外婆家吴国平：餐饮人圆梦要坚持9个理念

　　餐饮行业两大巨头“论剑”西湖畔，一个要收徒弟，一个要减菜单。这并非是一个愚人节的玩笑，昨天（3月31日），第14届中国餐饮业连锁发展战略研讨会在杭州西溪喜来登度假酒店举行。作为主办方的两大餐饮巨头——外婆家和西贝莜面村，双方创始人均登台演讲，毫无保留地将品牌理念、运营之道、行业经验一一道来。

　　搏上市 3年扩张100家

　　当西贝创始人贾国龙走上演讲台时，身后的PPT陡然切换出四个字——我是吃货。自1988年成立西贝餐饮以来，这个自称吃货的人已经带领着他的西北风味品牌迈入上海、北京、天津、广州、深圳等大中城市。如今，西贝餐饮正积极准备在A股上市，贾国龙说：“这将是一个挑战。”

　　如何完成这个挑战，贾国龙抛出了几组数字：3代店面、3年计划、3次筛减——3次店面格局升级、3年门店扩张计划、3次菜单菜品筛检，而后两组数据尤其引得让在场同行的注意。

　　关注西贝的人都知道，西北餐饮筹备上市已经有一段时间了，为了加快业绩的增长，贾国龙决定推进门店扩张的速度。他说：“今后三年，我们有一个‘五零’‘七零’‘一’的计划，也就是今年开50家门店，明年70家，后年100家。但是，我所想达到的不仅是这些店能够开起来，而且要能运营得好，这就要求我们的模式进一步优化。”

（西贝餐饮创始人 贾国龙）

　　现场有人问，如果有一天，你的西北菜冲出国门走向世界了，你打算怎么办？贾国平说：“老外爱吃羊肉、牛肉，虽然我们的羊肉出名，但我想主打牛肉。”原以为“弃羊转牛”已经是当天的最大猛料，没想到贾国龙又抛出一记重磅：“我觉得我们现在菜单上的菜品还是太多，其实我们的菜单已经删减过2次了，下面还要再删掉一些，我打算最终只留下10道精品菜。”

　　餐饮人 9个理念圆梦

　　杭州餐饮界有一个“老顽童”，他就是外婆家的创始人吴国平。在演讲台上，吴国平总结了9个理念送给现场的同行——1.环境创造人；2.活水比死水更重要；3.市场比关系更重要；4.创新创造未来；5.傻蛋创造客人；6.留客比拉客更重要；7.客人比老板更重要；8.选材比培训更重要；9.改变自己比改变别人更重要。

（外婆家创世人 吴国平）

　　如何解读这9个理念？吴国平强调了其中的三点。

　　“环境创造人”——吴国平是一个爱玩的人，要跟不同的人玩。当下正处在科技高速发展的时期，互联网对于餐饮行业的影响很大。跟不同的人玩，可以学习不同行业不同性格人的思维，把这些想法放到餐饮业当中去，才能不断跟上时代的步伐，不断推陈出新。

　　“市场比关系更重要”——局限在某个城市内的餐饮品牌很难做出来，因为他觉得只要把杭州的关系搞好就行了。错了，关系远没有市场重要，因为市场是最公平、最合理的，因为市场是按照人性的需求在发展，是尊重人性的。只有关系就表示没有竞争，没有市场的竞争，谈何更好的发展？

　　“留客比拉客更重要”——外婆家的理念有四点“服务、品牌、传承和爱”，服务是一种精神，是永远去思考顾客想要什么，是从所有的细节着手去营造一个宾至如归的品牌。当你的客人愿意回头再来的时候，新的客人一定也会源源不断的进来。

　　在演讲的最后，吴国平宣布了一个重大的决定，他准备做一个“梦伙伙计划”——在杭州每个月搞两次“培训班”，每次30个人，只邀请喜欢创业、想创业的80后参与。吴国平觉得，“80后”思想活跃，创新力强，他要给年轻人决策、锻炼和成长的机会，“现在我还精力充沛，可以用自己这些年走过的弯路和教训帮助年轻人。”