d'accord avec toi par contre que tu fasse 30 ou 80 tu n'auras pas la même qualité d'abaisse et de cuisson

je sais pas j'ai jamais fait 30 pizzas je sais qu'à partir de 80 tu passes un cap, puis 120 puis 150.
c'est certain que la tolérance doit-être en fonction du positionnement et non du débit.
si tu ne veux pas décevoir un client qui vient à 20h alors qu'il a l'habitude de venir le midi, la qualité doit être constante, quelque soit l'heure ou le jour de la semaine.

ci-dessous une photo prise sur l'instant en plein service (ce n'était pas encore les grands temps forts, genre début juillet avant que je ne change de protocole si je me souviens bien. 80-100 pizzas à la soirée).
Alors oui c'est pas du niveau compèt' mais pour un établissement de débit 100% main ça tient un minimum la route selon moi (et nous étions LARGEMENT au dessus des autres) ... la pizza est ronde, les bords marqués, pas trop cramé.
Bon c'est des pizzas à moins de 10€, léger niveau garniture ^^^ cahier des charges oblige mais suffit de réduire un peu la taille des bords pour donner l'impression qu'il y a plus de garniture (passer de 220 à 190g pour du 29 par exemple)
niveau four, un vieux 2x4 de métro avec un tendeur pour tenir la porte fermée

Qu'est-ce que j'ai rigolé vu que j'y retourne cet été, cette fois-ci je me filmerai

d'accord avec toi par contre que tu fasse 30 ou 80 tu n'auras pas la même qualité d'abaisse et de cuisson

Surtout avec le four que j ai.... Un tornati forni 2*4 qui perd enormement a la sole et qui est super irregulier. Au fond a gauche ca brule, devant ca cuit pas...
Quand les finance le permettront, je prendrai un plus costaud

La qualité est une notion relative ...certes il faut faire au minimum mieux que ses concurrents mais surtout trouver le bon positionnement face à sa clientèle ...

d'accord avec toi par contre que tu fasse 30 ou 80 tu n'auras pas la même qualité d'abaisse et de cuisson

Merci les gars de vos encouragements, mais a vrai dire je ne m inquiete pas plus que ça. Ma question est plus par curiosité et savoir quand j aurai besoin d embaucher. Pour l instant mon nombre de pizzas maximales commandées n est pas encore tres haut( 50 pizzas au bout de 10 mois d ouverture, est ce normal d ailleurs?? Je trouve cela faible tout en sachant que je me paye et je suis le 2eme qui vends le plus de pizzas de ma ville... Bon y a quand meme 21 pizzeria pour 25000hab...). Je n ai pas encore poussé mes limites, je sais ce qu il faudrai que je change dans mon local pour pousser plus loin...

Il faut partager la part du gateau en 21, c'est sa le truc, perso je pense tu pourras grapiller pour devenir celui qui en vend le plus, mais je ne pense pas que au niveau commercial (j' espere me tromper  ) que tu fasse 300 pizzas un jour.

On est en 2015, surtout que des tests ont été fait et  certaines machines arrivent à sortir une qualité de produit surprenante ! l'étalage à la main c'est du visuel pour le client,c'est un peu comme les fours à bois les clients te parlent toujours de four a bois bla bla bla...

La qualité est une notion relative ...certes il faut faire au minimum mieux que ses concurrents mais surtout trouver le bon positionnement face à sa clientèle ...

Mon amis le plus important c'est pas de battre des records de quantités mais plus des records de qualité.

Ca c est sur!
Je le pense aussi, d ou le fait que je continue mon etalage entièrement main, mon mélange de farine et que je m aventure pas dans les plaque fonte ou grille! Les solutions de facilités sont souvent le meilleurs moyens de faire de la merde!

Merci les gars de vos encouragements, mais a vrai dire je ne m inquiete pas plus que ça. Ma question est plus par curiosité et savoir quand j aurai besoin d embaucher. Pour l instant mon nombre de pizzas maximales commandées n est pas encore tres haut( 50 pizzas au bout de 10 mois d ouverture, est ce normal d ailleurs?? Je trouve cela faible tout en sachant que je me paye et je suis le 2eme qui vends le plus de pizzas de ma ville... Bon y a quand meme 21 pizzeria pour 25000hab...). Je n ai pas encore poussé mes limites, je sais ce qu il faudrai que je change dans mon local pour pousser plus loin...

Mon amis le plus important c'est pas de battre des records de quantités mais plus des records de qualité.

Merci les gars de vos encouragements, mais a vrai dire je ne m inquiete pas plus que ça. Ma question est plus par curiosité et savoir quand j aurai besoin d embaucher. Pour l instant mon nombre de pizzas maximales commandées n est pas encore tres haut( 50 pizzas au bout de 10 mois d ouverture, est ce normal d ailleurs?? Je trouve cela faible tout en sachant que je me paye et je suis le 2eme qui vends le plus de pizzas de ma ville... Bon y a quand meme 21 pizzeria pour 25000hab...). Je n ai pas encore poussé mes limites, je sais ce qu il faudrai que je change dans mon local pour pousser plus loin...

http://www.byfordflour.com.au/upload/pages/products/millers-foods-pizza-supreme-15-kg.pdf


Le prémix est un mélange déja tout prêt de levure, farine, eau et peut etre huile, ils ont juste à pétrir et leur pate est prete, j' avais déja vu cela de mémoire sur youtube, si je me trompe mea culpa, mais en souvenir c' été cela.

C'est +/- comme les produits de 5 stagioni ou autres marques, ce sont des mix prêts à l'emploi, faudrait goûter pour voir le résultat.
Par contre ils préconisent 15g de levure sèche au kg... Woaw. Et ils ne parlent pas de maturation non plus.

Le reportage sur Domino's que j'avais vu (Youtube), on les voyait faire la pâte puis rajouter de la farine ou un mix, sur le paquet on pouvait lire "... gluten".

PS @Jo : dans ton explication détaillée plus bas, 4 pizzas 10 minutes ça fait 24 pizzas de l'heure c'est déjà une bonne moyenne !! Après, aussi pour rassurer les plus lents comme moi, et comme ça a été dit plus bas, c'est pas parce qu'on arrive pas à 100 pizzas par soir seul et en 2h qu'on est mauvais. On est juste pas très doué  lol je plaisante, ça viendra avec le temps, et l'apprentissage de l'organisation.

C'est a l'usine dominos qu'ils font la pâte
Beaucoup d'huile beaucoup d'eau farine levure et l'ingrédient qui rend la pâte identique a chaque point de vente du monde "le prémix". Impossible de vous dire ce que c'est...
Les pâtons sont boulés a l'usine et livré en bac.

http://www.byfordflour.com.au/upload/pages/products/millers-foods-pizza-supreme-15-kg.pdf


Le prémix est un mélange déja tout prêt de levure, farine, eau et peut etre huile, ils ont juste à pétrir et leur pate est prete, j' avais déja vu cela de mémoire sur youtube, si je me trompe mea culpa, mais en souvenir c' été cela.

Jai vue cette video mais je reste septique ver moi jai un dominos et pizza hut , meme un pizza paï es quand ji ves tous es déjà près ya juste a assenblez je ne les jamais vue faire un étalage main il sorte leur disque a la demande.

C'est a l'usine dominos qu'ils font la pâte
Beaucoup d'huile beaucoup d'eau farine levure et l'ingrédient qui rend la pâte identique a chaque point de vente du monde "le prémix". Impossible de vous dire ce que c'est...
Les pâtons sont boulés a l'usine et livré en bac.

Ha d accord! Ils sont donc congelé ces patons

C'est a l'usine dominos qu'ils font la pâte
Beaucoup d'huile beaucoup d'eau farine levure et l'ingrédient qui rend la pâte identique a chaque point de vente du monde "le prémix". Impossible de vous dire ce que c'est...
Les pâtons sont boulés a l'usine et livré en bac.

Je te rassure il ne se fatigue pas .
je me demende meme s'il coupe quoique ce soit ces du tout pres leur fond arivee congelés deja étalé de meme pour le reste ces pas normal de voir se jenrre de comerce se développe! !!!

C est ce que je pensais aussi! La vérité c est qu ils font leur pate, l etale a la stacca et a la main. Et ils mettent a l amande beaucoup "d artisanales"!
Regarde sur youtube