Expectation management is de moeder van de porcelijnwinkel. Toegegeven, ik kende de zaak niet. Ik ben er binnen gestapt naar aanleiding van een verjaardag. Bartholomeus ligt langs de zeedijk in Knokke, en dat heeft vanzelfsprekend zijn weerslag op het interieur. Heerlijk sober, de overheerstende kleur is een rustgevend wit, de tafels zijn opgesteld zodat iedereen minstens een glimp van de zee kan zien. Meer vraagt deze locatie niet.
We kiezen -vanzelfsprekend- voor het degustatiemenu "Terre et Mer". De avond komt aardig op gang met een champagne die (naar mijn smaak) een tikkeltje te zoet smaakt, en "voorproevertjes" waarin de chef meteen toont wat de rest van de avond brengt: verrassende combinaties, producten van het bovenste schap en (vooral) een vakmanschap waar mijn broek van afzakt. Een bijzondere vermelding nog voor de wijnkaart: men kan volledig zijn, maar dit is gewoon indrukwekkend. De kaart ziet eruit als een bijbel en, God forbid, dat is het ook.
De chef schakelt een paar culinaire versnellingen hoger en we krijgen Wagyu beef voorgesteld, in een tartaar, volledig met Gillardeau- oester afgewerkt met peer en gember. Een meesterlijke combinatie, waarin de skills van de chef in elk detail zitten verwerkt. Wasabimayonaise? Neen, hier serveren we Wasabi- ijs, verrassend fris en smaakvol. Het vlees is van een onberispelijke kwaliteit en zijn smaak vult op een bijna poëtische manier de mond.
De chef laat ons even naar adem happen. De gebakken langoustine met eekhoorntjesbrood, peterselie en (verrassend!) het gefrituurde ei, zijn qua smakenpallet iets soberder, maar wederom straalt vooral de vakkennis van de chef van het bord. Mocht je nog één seconde twijfelen aan de symbiose van smaken, dan heeft de chef een lepeltje voorzien om de laatste resten naar binnen te werken. De mengeling van het eigeel, de peterselie en het just van het eekhoorntjesbrood brengt een mens in de verleiding om zijn bord uit te likken. Niet doen.
Zomertruffel. Het klinkt een beetje als meimossel of kaviaarsocialisme. Ten onrechte, want het is een smakelijk ingrediënt op voorwaarde dat er zorgvuldig en spaarzaam mee wordt omgesprongen. Bij de tarbot bijvoorbeeld, kwam ze wonderwel tot haar recht. De pickles waren eigenlijk drie texturen van bloemkool, een folieke waarmee de chef -alweer- zijn kunde presenteert. De rolletjes Iberico vlees maken het geheel op een bijzondere manier af.
We worden naar het orgelpunt gevoerd door filet van wilde eend, gepresenteerd met licht geschroeide prei en quasi rauwe ajuin. Het geheel wordt gecontrasteerd door de zoete smaak van vlierbessen. Wat een combinaties, wat een smaken. Het is bijna een belediging van de chef om er nog bij te schrijven dat ook de cuisson van het vlees de perfectie benaderde.
Het nagerechtje bestond uit een fraai ogend geheel van dragon (heerlijk ingrediënt in desserten), met yoghurt, rabarberijs (verfrissend!) en wilde aardbeiden. Oog voor detail, een onberispelijke presentatie... de chef trekt zijn principes door tot het einde.
De chef stuurt ons niet naar huis zonder zijn "60 Watt" te presenteren. Om het verrassingseffect niet te verpesten, geef ik geen details maar het is een originele delicatesse. Bij de koffie wacht ons nog een aantal huisgemaakte snoepjes.
Eindconclusie: hoedje af! Een welverdiende 18/20.
Geen opmerkingen:
Een reactie posten