Rognon de veau confit dans sa graisse, champignons des bois en civet au persil plat, salsifis au jus, pommes soufflées

Sortir les rognons de leur graisse. Supprimer le nerf central, aplatir finement la graisse entre deux feuilles de papier, puis rouler à nouveau les rognons dans la graisse et bien refermer.

Etaler la crépine, la saupoudrer de thym frais et de poivre mignonnette, y rouler les rognons et ficeler fortement ces derniers, comme pour un rôti.